三牲與古代帝王諸侯祭祀時的"太牢"（大牢）與"少牢"息息相關，太牢即是牛、羊、豕（豬），少牢僅有二牲，即豕和羊。

民俗是會演變的，我國民間裡的"三牲"，再演變出三牲及五牲，無論是三或五牲，通稱為"牲禮"。通常所見的三牲為豬、雞、魚；五牲則為豬、鴨、雞、魚、蟹。這當然不是絕對的，三牲也可以是豬、雞、鴨或其他牲物等等，一般所見的三牲，人們喜愛分別採用一種山珍（陸地的牲畜如豬、羊等）、一種海味（水裡的魚、魷魚、螃蟹等）和一種飛禽（雞、鴨、鵝等）。由於鴨屬於雙棲動物，可以當做飛禽，也可以當做海味。

至於五牲，可以從豬、羊、鵝、鴨、雞、魚、蟹、蝦等選取5樣。在民俗裡，有時候在找或買不到牲畜的情況下，是可以一些物品代替的，最常見的是以雞蛋或鴨蛋代一牲，也可以用熟面（黃面）或面干（現在的快熟面）代一牲，因為面是用來祝壽的，屬於"大禮"的祭品，可以代替牲禮。

五牲的以“面干”代替一牲。

以上均是民間人家的小三牲及小五牲，民間牲禮的牲畜極少採用羊，通常是豬，而且不是整頭，而是買一塊肉水煮或是一塊燒肉即可。至於廟宇、鄉會或宗祠的大型祭祀禮，則採用大五牲，豬羊是整頭的。大與小的不同點在於數量，小牲禮採用的豬羊肉僅是一塊，大牲禮則為整頭的豬或羊，雞鴨等也是一大堆數十隻。大五牲的整頭豬與羊，必須先"獻生"（宰殺後未煮的生豬羊），連同牲血及內臟一起祭拜，再切割其頭及尾部拿去水煮熟拿來祭祀，方合祭禮。

我國華人民間的牲禮，罕見到牛，為甚麼呢？主要是道教及福建民俗文化所影響，道教認為老子騎青牛出關，有說祂的坐騎是"板角青牛"，乃古代的瑞獸，樣子很像水牛，所以忌食牛肉。而福建民俗認為拜觀音不可食牛肉，所以戒之，尤其後者，是我國華人民俗裡戒食牛肉之根源。可是即使在今日的中國，以太牢之禮即牛羊豬，來祭祀祖先神明如老子等比比皆是，我國的不用牛牲則顯得特別。

閩潮籍貫在大節日家裡祭祀時，採用多副三牲，一般是天公一副、大廳眾神一副、司命灶君一副，然後這些三牲加上煮好的菜餚飯糕等，全部一起拿來祭祀祖先。

而客粵則十分簡單，太平黃則成君指出，客粵人只準備一副三牲（豬肉、雞、鴨或其他等）加上一棵生菜，先祭拜天神，拜好了以刀子割一劃或換一棵新的生菜，表示天神已經享用，再取去祭拜眾神，同樣的割一劃或換新生菜，接著是祭祀灶君、地主公，最後是拿來祭拜祖先，真的方便簡單極了。

閩潮人不允許祭祀了神明的祭品，再拿去祭拜其他神明。客粵人則不同，只以一副三牲祭祀完所有神明。閩潮客粵如此迥異風俗，真的耐人尋味。有人說閩潮人經濟能力好，所以準備多副牲禮，其實這是地方風俗問題，還得深入去探討一番！

原文链接：星洲日報·副刊